Das russische Gäste gerne das Schlosshotel Velden besuchen und dort den besonderen Luxus des führenden Leading Hotels genießen ist allgemein bekannt. Das in diesen besonderen Gemäuern auch feinster Kaviar (natürlich nicht nur von den russischen Gästen) genossen wird ist auch noch wenig verwunderlich. Dass dieser Kaviar schon bald aus den eigenen Teichen des Schlosshotels von den dort beheimateten Stören stammen wird ist dafür erstens eine echte Sensation und zweitens noch ein kleines Geheimnis. Bis es soweit ist möchten die Köche des Schlosshotels aber noch warten weil an Methoden geforscht wird die eine Tötung des Störs für die Kaviargewinnung nicht mehr nötig machen.

Überhaupt ist das ganze Thema Schlossteiche noch ein richtiger Insidertipp. Installiert vom Küchendirektor Christian Silmbroth ist es eines der Aushängeschilder des Schlosshotels und der zugehörigen Restaurants der hausgezüchtete „Schlossaibling“.

Seit letztem Jahr gibt es auf dem Areal des Schlosshotels drei bewirtschaftete Schlossteiche die insgesamt eine Wasserfläche von 6.000 m2 haben. Dort tummeln sich aber nicht nur die besagten Störe, die zum Teil schon 10 Jahre alt sind und eine Größe von über einen Meter haben, sondern vor allem Saiblinge und Bachforellen.Von den Ersteren wuseln eine riesige Anzahl durch die glasklaren Teiche. Die tolle Wasserqualität mit dem Zulauf von frischem Quellwasser sieht man sofort und schmeckt man auch an der Top Qualität der Fische, erzählt uns Alexander Horwat, der seineszeichens auch für die sensationelle Küche des Restaurant See Spitz verantwortlich ist. Wir durften Spitzenkoch Alex beim Fischen begleiten wo er uns so einige Geheimnisse rund um die Schlossteiche und die dort beheimateten Schlosssaiblinge verraten hat. Dazu zählt auch, dass es nicht notwendig ist die Fische zuzufüttern, sondern das frische Quellwasser genügend Nahrungsquellen bietet. Zugefüttert wird maximal alle paar Tage und dann nur bestes Bio-Futter aus Norwegen.

Durch das langsame Wachstum bildet sich ein besonders zartes Fleisch aus und diese Qualität schmeckt man auch. Auf meine Frage hin warum der „Schloss“ Saibling zum Aushängeschild gewählt wurde erklärt mir der Chefkoch, dass Saiblinge sich besonders für einen vielseitigen Einsatz eignen. Der Saibling ist ein besonders delikater Speisefisch, hat wenig Fett und viele gesunde Inhaltsstoffe. Beim Fischen lerne ich dann auch das Wort „Portionssaibling“ kennen. Das ist ein Saibling in der idealen Verzehrgröße für einen im Ganzen gebratenen Fisch. Darauf legen die Köche, die persönlich ihre Fische pflegen und füttern auch großen Wert. Gefischt wird mit Schonhaken, und wenn ein zu kleines Exemplar an der Angel hängt, wird dieses sofort wieder in seine Freiheit entlassen. Man staunt generell nicht schlecht wie schnell in den Schlossteichen die Fische beißen. Durch das seltene Füttern „beißen“ die Saiblinge und Forellen in einer mörderischen Geschwindigkeit an.

Neben den perfekten Bedingungen, einer schonenden und vor allem respektvollen Behandlung der Tiere, sorgen die Köche nicht nur für das Abfischen, sondern in den drei verschiedenen Teichen auch für die Nach- und Aufzucht der Selbigen. Damit hat das Schlosshotel seine eigene Hydrokultur geschaffen und kann eine unvergleichliche Fischqualität bieten. Das Wort „fangfrisch“ ist hier somit keine Werbebotschaft, sondern an der Tagesordnung. Koch Alex hat uns auch verraten, dass die Fische aber einen Tag abliegen sollten, um perfekt weiterverarbeitet werden zu können. Diese Verarbeitung haben wir uns dann natürlich ebenso live vor Ort angesehen und unsere Saiblinge mit in die Küche begleitet.

Freilich gibt´s im Schlosshotel auch heimische Fische aus dem Wörthersee, die die Fischer täglich frisch fangen. So landen Seeforellen, Hecht, Zander und Co. als „Catch of the Day“ in verschiedenen Varianten auf den Tellern der Gäste. Das ist doch wirklich einmal etwas, das man sich am Wörthersee wünscht: fangfrischer Fisch in bester Qualität und am Punkt in verschiedenen Konsistenzen und Gerichten serviert. Hier gilt ein großes Lob an die Kreativität und das Gespür der Köche im Schlosshotel Velden, die die Schlossteiche wieder bewirtschaften und damit einmal mehr ein echter Geheimtipp am See sind.

Aus dem Schlossaibling wird in den Küchen des Schlosshotels allerlei wunderbares kreiert. Vom feinen Carpaccio über geräucherte Varianten bis hin zum im Ganzen gebratenen Schlosssaibling, den auch wir genossen haben. Der wird mit Kräutern gefüllt, fein gewürzt und landet mit jungen Kartoffeln, frischem Gemüse und etwas Butter am Teller. In perfekter Manier filetiert, genießt man ihn dann mit wunderschönem Ausblick auf den Wörthersee.

Tipp: Unbedingt hingehen und einen Schlosssaibling genießen.

.s. cookingCatrin

In freundlicher Zusammenarbeit mit Genusslust.info